Cucina regionale e sfizi equo solidali: la rivoluzione dei consumi è nella spesa al mercato

Al mercato si fa la rivoluzione dei consumi

Qualche giorno fa il lettore go-seo, mi lasciava un suo commento al post Io faccio la spesa giusta chiedendomi cose scelgo io: se una spesa a Km 0 o fair trade. Insomma, giustamente nota go-seo se non fosse meglio un caffè d'orzo piuttosto che un caffè tradizionale. Io rispondo: possono in Veneto mangiare le arance?

La questione è molto più complessa di come appare: caffè tradizionale contro caffè d'orzo; arance contro mele. Intanto, Coldiretti ha distribuito il suo menù a Km zero per le mense scolastiche: in Veneto le mele e in Sicilia le arance. Basta trasporti di prodotti non locali, insomma. E questa sembra essere una parte della risposta.

Due: secondo i nutrizionisti il caffè d'orzo è un toccasana, si presta per una splendida prima colazione nonché per una cena leggera. Dunque, se ne bevessimo di più eviteremmo un po' di effetti collaterali tipici del caffè tradizionale.

Tre: il mio personale compromesso, acquisto regionale e equo solidale gli sfizi e la frutta esotica.

Facciamo due conti sul caffè che troviamo dal discount al supermercato: si passa per una confezione imbustata in alluminio da 250gr. di caffè macinato per moka a 1,20 euro (ma cosa ci sarà dentro nessuno lo sa) ai 7,00 euro delle miscele arabiche più pregiate.Tra i caffè equo solidali si va per 250gr. di caffè ai 3,50 ( l'ho trovato proveniente dalle comunità zapatiste) fino ai 6,00 euro per caffè pregiati biologici. Idem per cioccolato e thè. Quanti di noi hanno preso a consumare a iosa thé verde? Per non parlare dello zucchero di canna, delle banane o dell'ananas. Ecco penso che a pesare sul bilancio ambientale a questo punto sia la quantità del consumo e non la qualità. A questo punto meglio poco, buono, biologico e equo solidale. Tutelando la naturale biodiversità dei prodotti regionali.

Per quanto riguarda la spesa a km zero vale il discorso di usare ricette della cucina regionale. Non so, mi viene in mente che in molte regioni la pasta compare nel menù settimanale una sola volta; si usa molto spesso il pane secco; che c'è grande presenza di legumi di cui spesso abbiamo perso traccia; che la frutta secca come fichi, prugne, albicocche è molto usata come dessert; che c'era un autoproduzione notevole di conserve, quali passate di pomodoro, marmellate e ortaggi vari; vi sono tantissimi piatti unici; non si butta via mai niente ma tutto viene riciclato in piatti successivi; che sono spesso usate materie prime oggi valutate come non pregiate ma non per questo meno nutrienti.

Ovvio che una soluzione univoca non c'è ma secondo me una buona risposta la troviamo nella nostra tradizione culinaria. Fare una spesa a Km 0 non vuol dire altro che cucinare regionale e tenere a mente la biodiversità. Cosa vuol dire? Andare al mercato per comprare frutta e verdura di stagione di produzione locale, meglio se biologica; limitato acquisto di carni rosse, bianche, uova; acquisto di pane e dolci dal fornaio; latte fresco meglio se dal distributore; formaggi e salumi locali. A quel punto a fare la differenza tra consumi e impatto ambientale sono le ricette di cucina. Eh si, perché un valdostano non userà evidentemente le medesime materie prime di un palermitano. Posso dire come campana che la nostra cucina regionale quotidiana non è composta affatto di spaghetti, pizza, sfogliatelle e ragù. Ma abbiamo molti legumi con pasta, pochi secondi e moltissime verdure; c'è più pesce che carne e molte preparazioni elaborate sono riservate o per il pasto della domenica o per le occasioni festive quali il Natale e la Pasqua.

Credo che anche per il resto delle cucine regionali i prodotti esotici vi entrino in quantità limitata. Insomma, spezie come pepe, zafferano, vaniglia, oppure lo stesso cioccolato, caffè, the e frutta, se riprendiamo le nostre regionalità sono presenti ma sempre con grande parsimonia. Ecco, dunque, l'occasione per acquistarne con etichetta fair trade e possibilmente biologici.

Infine vi lascio uno stralcio di editoriale pubblicato su una famosa rivista di cucina. Leggetelo e poi ditemi.

Quello che rovina la cucina è la facilità con cui le signore, e le cuoche, possono procurarsi salse già elaborate, condimenti preparati in serie, etc... Ed è l’andazzo, che noi abbiamo derivato, come tutte le cose meno simpatiche, dagli stranieri (perché la cucina italiana è, come tutto ciò che è nostro, fondamentalmente sana, buona, saporosa e piacevole) di snaturare il sapore, diciamo così, degli alimenti.

Se voi fate arrostire un pezzo di vitello, e ci mettete sopra, o accanto, una salsa che “non ci dice”, voi commettete una crudeltà inutile verso quel povero vitello, che si domanderà sbigottito perché mai l’hanno fatto morire, per dargli quei dispiaceri. E se avendo da preparare un piatto di pesce, sieno delle sogliole o dei merluzzi, delle ombrine o delle modestissime acciughe, voi invece di ricorrere ai tre sistemi elementari della cottura del pesce, e che si basano su condimenti umili e sani: olio, pepe, aglio, etc –ci mettete dei sughi o delle bechamelle che invece di far risaltare il sapore marino del pesce, lo fanno.. naufragare, lo affogano sotto il velame di condimenti strani- (quasi che il pesce si vergognasse delle sue origini, e del suo odore caratteristico, e tenesse a passare per un tordo nato, per caro, colla spina in messo alle spalle!) – voi non ve ne accorgete: ma dimostrate d’aver meno testa delle acciughe stesse.

E un’altra cosa dovreste fare: non lasciarvi mai sedurre dai cibi fuori stagione. Certo, è molto chic dare a un pranzo, in novembre, dei cibi primaverili. Ma o son primizie venute fuori per forza, nelle serre, o è roba comunque conservata. In ogni modo non ha sapore."

E' stato scritto negli anni '30 su La Cucina Italiana. Sorprendente vero?

Foto | Flickr

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