Dopo il labirinto Kränzel a Cermes i canederli alle erbe di bosco e capperi di montagna

Le mani di Othmar Raich

Spesso su ecoblog abbiamo parlato dei labirinti. Molto particolare è il labirinto Kränzel a Cermes costruito all'interno della tenuta del conte e mecenate Franz Graf Pfeil. L'arte e la simbologia astrologica lo contraddistinguono facendolo diventare un occasione per perdersi non solo nella natura, tra le viti, ma anche tra le opere d'arte che sono ospitate. Accanto al labirinto, la casa di legno in cui si trovano le etichette dei vini tirolesi. Più in la il ristorante Miil, il Mulino dove con lo chef Othmar Raich, abbiamo raccolto le erbette che vedete nelle foto e che già ci erano state illustrate da Dora e Anni. Con lo spinacio selvatico, gallina grassa o lassana comune, fiori di trifoglio selvatico, piantaggine lunga e altre di cui non conosco il nome ma di cui vi lascio le foto abbiamo preparato la base per i canederli alle erbe selvatiche. Le medesime erbe erano state usate da Othmar per la cena della sera precedente. L'entrée, infatti, lo aveva preparato con queste piante formando una fresca insalata condita con aceto di mele.

Grazie a Othmar ho compreso che anche un gesto molto semplice, come quello di raccogliere erbe selvatiche da usare in cucina, rappresenta non solo una posibilità di recupero di sapori perduti in cucina, ma un vero e proprio gesto ecologico che aiuta a sostenere e divulgare concretamente la biodiversità e i prodotti naturali che ci sono nei nostri boschi. Infine, un piccolo trucco che Othmar ci ha svelato: usare i prodotti del territorio in una sorta di upcycle culinario. Infatti, i capperi, ad esempio, sono un prodotto inesistente vicino le Alpi, ma la creatività di Othmar lo ha portato a prendere i fiori ancora non sbocciati del sambuco (almeno ho capito che fossero quelli i boccioli ancora verdi) e di trasformarli in capperi...di montagna!

I canederli sono di fatto un piatto povero della splendida cucina tirolese che recupera dal territorio il necessario: pane secco tagliato a piccoli cubetti, poco latte, 1 uovo e le erbe selvatiche appena colte, velocemente pulite sotto l'acqua corrente e tritate finemente. Ebbene è molto semplice prepararli, si tratta di impastare tutti gli ingredienti e di formare delle polpette. I canederli non hanno una misura standard, sono grandi quanto la mano del cuoco. Vanno poi immersi nell'acqua bollente salata e si attende la cottura che avviene quando risalgono a galla.

In Sud Tirolo ho trovato una immensa attenzione per tutto ciò che sono i prodotti bio: dal latte, allo yogurt alla frutta, nei negozi sono sempre presenti e a prezzi assolutamente convenienti. A Merano è nato Pur SÜDTIROL, Mercato dei sapori, dove sono proposti solo prodotti a Km zero attentamente selezionati e presi di maso in maso. Dunque, tra i tantissimi prodotti selezionati si trovano solo mele biologiche, lo spumante di mele ( che somiglia vagamente al prosecco incluso il perlage) lanciato da poco, la frutta seccata a fettine come mele, fragole o albicocche completamente naturale e senza zucchero.

Il labirinto di Kränzel a Cermes e la preparazione di canederli alle erbe di bosco
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