Cibarsi di radici, bulbi e tuberi in autunno e inverno

Sembrerà strano ma cibarsi di radici, bulbi e tuberi è una cosa che più o meno riguarda tutti. D'altronde patate, carote, aglio, ravanelli, barbabietole e scalogno solo per citarne alcuni, compaiono spesso sulla nostra tavola anche se non abbastanza. Avete presente l'insalata russa? Ebbene è il trionfo del piatto autunnale e invernale a base di radici e tuberi essendo composta da patate, carote e barbabietole rosse e meglio se condita con maionese vegan senza uova.

Di certo sono prodotti provenienti da colture a Km0 e dunque interessanti per i locavori. Ma molti risultano ancora essere i pregiudizi che riguardano questo genere di prodotti valutati oggi troppo di nicchia come il topinambur oppure il sedano rapa o il daikon che viene coltivato bene nel nord Italia. Ma perché abbiamo dimenticato l'uso di questi preziosi alleati non solo della salute, ma anche del portafoglio e della sostenibilità ambientale?

Scrive Carlo Cambi giornalista enogastronomico tra i più apprezzati che questa dimenticanza nasce dalla cultura medioevale:

I cibi sotterranei erano considerati, dall'alto Medioevo in avanti, cibo per bestie o per i derelitti. Si riteneva - con quelle simmetrie un po' alchemiche che governarono il sapere umano fino a Galileo Galilei - che tanto più alto era il rango del consumatore, tanto più elevata dovesse essere l'origine del cibo. E questo spiega perché i frutti esotici fossero ambitissimi, ad esempio, dalle corti rinascimentali e come per tutto il Barocco volatili vivi fossero il preludio di ogni portata di carne.

A me non sembra che a oggi l'atteggiamento generale sia pressoché mutato. In ogni caso ricordiamoci della manioca, ad esempio, che apporta carboidrati e sfama mezzo pianeta; la tapioca o la liquirizia che non è solo il classico bastoncino o meglio radice da gustare sgranocchiandola ma si presta a mille preparazioni dolci o salate.

Idee? Carlo Cambi propone la sua ricetta con la pastinaca, la carota bianca, e liquirizia per cui occorrono:

Una pastinaca, qualche mestolo di brodo, un cucchiaio di liquirizia in polvere, del rosmarino. Ora fate così: pulite la pastinaca, tagliatela a tocchetti e lessatela in un po' di brodo a fuoco molto dolce. A cottura quasi ultimata salate e
aromatizzate col rosmarino. A cottura ultimata aggiungere la polvere di liquirizia e frullate con il mixer ad immersione
in modo da ottenere una crema. Servite, se vi va, con un giro di olio a crudo e crostini di pane.

Una parola più che buona, infine, la vorrei spendere per la barbabietola rossa che si presta a essere impiegata anche nei dolci, essendo zuccherina di suo. Una buona ricetta arriva dal libro di Diane Morgan, From Roots: The Definitive Compendium with more than 225 Recipes (Chronicle Books 2012), che suggerisce la ricetta della red velvet a base di purea di barbabietola rossa e senza coloranti alimentari. Più geniale di così.

Via | Blog Organyc, Grist, Coltivare l'orto, l'Indro
Foto | Flickr

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