Botulino: 8 regole per preparare le conserve in sicurezza

In Italia i casi botulino sono circa 20 all’anno e il 25% ha esito fatale. Si tratta del veleno naturale più potente per l’uomo e nel nostro Paese la prevalenza dell’intossicazione è più alta rispetto ad altri a causa di una cultura delle conserve molto radicata.

L’Istituto Superiore della Sanità ha presentato un vademecum con otto regole per evitare le conseguenze dell’intossicazione:

1) Curare l’igiene personale e della cucina, poiché proprio questi due fattori possono rappresentare il primo elemento contaminante.
2) Utilizzare le giuste attrezzature: il vetro è la migliore, ma si può utilizzare anche contenitori di metallo.
3) Scegliere gli ingredienti in maniera appropriata e preparare le conserve entro 6-12 ore dal raccolto utilizzando aceto e olio di qualità. Per quanto riguarda lo zucchero si consiglia quello semolato.
4) Selezionare con cura le materie prime e lavarle sotto acqua corrente in modo da eliminare particelle di terra e altri eventuali residui. L’immersione in acqua con bicarbonato favorisce l’eliminazione dei pesticidi.
5) Sanificare i contenitori con sterilizzazioni in grado di uccidere tutte le forme microbiche: la preparazione dei recipienti a oltre 100 gradi può rendere necessari trattamenti lunghi più di 5-6 ore.
6) Riempire i contenitori lasciando uno spazio libero e mai fino all’orlo affinché all’interno del contenitore si possa generare il vuoto e si possa contenere l’aumento del volume della conserva.
7) Pastorizzare le conserve immergendo i contenitori in acqua, coprendo con un coperchio e portando l’acqua ad ebollizione.
8) Verificare i contenitori. Dopo la pastorizzazione il volume del contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito e dopo 12-24 ore, quando i contenitori saranno raffreddati occorrerà ispezionare con cura l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. Se si preme il tappo e la capsula metallica non si deve udire il click clack; il coperchio deve essere piatto o ricurvo verso l’interno, se c’è un rigonfiamento il contenitore non è sottovuoto.

Via | ISS

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