Nel cuore della tradizione culinaria partenopea risplende un piatto semplice ma ricco di storia e sapore: la pasta allo scarpariello.
Questo primo piatto, nato nei vicoli dei Quartieri Spagnoli di Napoli, è un omaggio alla cultura popolare e all’ingegnosità delle genti campane, capace di trasformare pochi ingredienti genuini in una vera delizia per il palato.
Origini e significato della pasta allo scarpariello
La pasta allo scarpariello affonda le radici nella prima metà dell’Ottocento e prende il nome dagli scarpari, i calzolai napoletani che abitavano i Quartieri Spagnoli. Secondo la tradizione, queste maestranze venivano spesso pagate con prodotti della terra, in particolare formaggi, e per questo motivo il piatto si caratterizza per l’uso abbondante di formaggi grattugiati come il Pecorino Romano DOP e il Parmigiano Reggiano DOP.
L’idea di utilizzare un sugo semplice a base di pomodoro, spesso derivato da avanzi come il ragù napoletano del giorno precedente, unita a foglie fresche di basilico e peperoncino, ha dato vita a un condimento cremoso e saporito, perfetto per accompagnare gli spaghetti o altri formati di pasta come gli scialatielli o gli ziti. In alcune varianti campane si preferiscono i pomodorini gialli o i pomodorini datterini, che vengono lasciati cuocere dolcemente per esaltare la dolcezza naturale del pomodoro.
La leggenda popolare vuole che il nome “scarpariello” derivi anche dal piacere tipico napoletano di fare la “scarpetta” nel piatto, ovvero raccogliere con il pane il sugo rimasto, espressione massima dell’apprezzamento per un condimento genuino e ricco.
La ricetta della pasta allo scarpariello è estremamente semplice e accessibile, ideale per chi desidera un primo piatto gustoso senza eccessivi passaggi. Si parte da una base di spaghettoni di qualità, come quelli prodotti dal Pastificio Rummo, famoso per la sua eccezionale tenuta alla cottura, garantita dal Metodo Lenta Lavorazione® e dalla trafilatura al bronzo che conferisce alla pasta una consistenza perfetta e una capacità di trattenere il condimento.
Gli ingredienti principali della preparazione sono:
- 320 g di spaghettoni
- 500 g di pomodorini datterini
- 30 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
- 30 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Un ciuffo abbondante di basilico fresco
- ½ peperoncino fresco lungo
- 70 g di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- Sale fino q.b.
Il procedimento prevede la cottura dei pomodorini in olio extravergine con aglio e peperoncino, fino a ottenere un sughetto morbido e profumato. Nel frattempo, la pasta viene lessata al dente in acqua salata. Una volta scolata, si unisce ai pomodorini, aggiungendo acqua di cottura per creare una salsa cremosa. Il tocco finale è la mantecatura in padella con il mix di formaggi grattugiati, che conferisce al piatto una consistenza vellutata e irresistibile.
