L’acqua della mozzarella è oro puro - ecoblog.it
Quel liquido che accompagna la mozzarella non è semplice acqua: contiene nutrienti preziosi e può essere riutilizzato in modi sorprendenti in cucina.
In cucina siamo abituati a ripetere gesti automatici, spesso senza riflettere. Uno dei più comuni riguarda la mozzarella: apriamo la confezione, la consumiamo e il liquido in cui è immersa finisce direttamente nel lavandino. Eppure quella che chiamiamo “acqua” non è acqua qualsiasi. Si tratta dell’acqua di governo, un liquido derivato dalla filatura e dalla lavorazione del latticino, arricchito con siero acido diluito e sale, indispensabile per conservarne freschezza e consistenza. Quello che molti non sanno è che l’acqua di governo, una volta consumata la mozzarella, non perde il suo valore. Anzi, diventa una risorsa utile e versatile, capace di trasformarsi in ingrediente per altre preparazioni. Dentro quel liquido, infatti, si trovano proteine, minerali, enzimi e probiotici che provengono dal latticino stesso. In altre parole, gettarlo significa rinunciare a un concentrato di sostanze nutritive che può avere nuova vita in cucina.
Che cos’è davvero l’acqua di governo
Il liquido di governo non è un semplice mezzo di conservazione, ma un elemento che partecipa attivamente alla qualità della mozzarella. La sua composizione varia da casaro a casaro, con proporzioni differenti di acqua e sale, ma lo scopo è sempre lo stesso: mantenere il prodotto umido, impedirne l’ossidazione a contatto con l’aria e garantire un sapore equilibrato. Grazie alla sua ricchezza, l’acqua di governo non dovrebbe essere trattata come uno scarto. È vero che la mozzarella resta immersa per prolungarne la durata, ma quel liquido assorbe parte delle vitamine e dei fermenti lattici presenti nel latticino. In molte cucine contadine, in passato, non si sprecava nulla: il liquido della mozzarella veniva recuperato per impasti o cotture. Oggi, con un po’ di attenzione, possiamo riscoprire quella stessa pratica e portarla nelle nostre ricette.
Uno degli impieghi più sorprendenti riguarda i prodotti da forno. L’acqua di governo, ricca di fermenti, può sostituire in parte il lievito, favorendo una lievitazione naturale. Pane, pizza e focacce acquisiscono morbidezza e un profumo caratteristico. Attenzione solo al sale: essendo già presente nel liquido, conviene ridurne le dosi nell’impasto. Anche i risotti traggono beneficio da questo riutilizzo. Usata al posto del brodo o durante la mantecatura finale, l’acqua della mozzarella regala cremosità e un gusto intenso, soprattutto se si tratta di mozzarella di bufala. In questo caso è importante bilanciare i sapori evitando di aggiungere troppo sale.
Non meno interessante è il suo impiego nella cottura della pasta o del riso. L’acqua di governo, portata a ebollizione come quella del rubinetto, conferisce una sapidità naturale al piatto. Funziona particolarmente bene con ricette a base di verdure o carne, meno con il pesce, dove la sua nota lattica potrebbe alterare il sapore. Un’altra applicazione utile riguarda l’ammollo di legumi e cereali. Lasciarli riposare in questo liquido, anziché in semplice acqua, significa arricchirli di nutrienti extra e ridurre i tempi di cottura. È bene ricordare che, una volta terminato l’ammollo, l’acqua non deve essere riutilizzata per la cottura, perché non adatta a lunghe bolliture.
Come conservarla e quando usarla
Non è necessario impiegare l’acqua di governo immediatamente dopo aver consumato la mozzarella. Può essere conservata, ma con qualche accorgimento. Un barattolo ermetico in frigorifero è la soluzione ideale. Andrebbe usata entro due o tre giorni per mantenerne intatte le proprietà, anche se in casi eccezionali può durare fino a una settimana. C’è chi preferisce congelarla per averla sempre a disposizione: un metodo pratico, purché si rispetti la catena del freddo passando dal freezer al frigorifero prima di utilizzarla.
Questa abitudine, apparentemente marginale, può trasformarsi in un piccolo gesto di sostenibilità. Recuperare il liquido di governo significa non solo ridurre lo spreco, ma anche arricchire le ricette di casa con un ingrediente naturale e nutriente. Un approccio che unisce tradizione e modernità, recuperando saperi antichi e adattandoli alla cucina contemporanea.
