Botulino: caratteristiche e rischi alimentari(www.ecoblog.it)
Il botulino, rappresenta un microorganismo di grande interesse medico e alimentare per la capacità di produrre una neurotossina pericolosa.
In questo articolo approfondiremo l’aspetto della sicurezza alimentare legata al botulino, analizzando i rischi di contaminazione, i segnali da riconoscere e le modalità di prevenzione per evitare gravi intossicazioni, note come botulismo.
Il botulino è un batterio anaerobio, ovvero che cresce esclusivamente in assenza di ossigeno, capace di produrre una neurotossina tra le più letali al mondo. La sua scoperta risale al 1897, quando il medico E. van Ermengen associò l’insorgenza di epidemie a consumi di salsicce contaminate, da cui il termine botulismo (dal latino butulus, salsiccia).
Oggi sappiamo che il Clostridium botulinum può contaminare diversi alimenti, in particolare carni, pesce in scatola, salumi, conserve e vegetali sott’olio. La contaminazione è più frequente negli alimenti preparati in casa, dove non sempre sono rispettate le corrette norme igienico-sanitarie. Un segnale comune di contaminazione è il rigonfiamento del coperchio dei barattoli, dovuto alla produzione di gas da parte del batterio, ma va sottolineato che spesso il botulino si sviluppa senza alterare l’aspetto, il colore o l’odore del cibo.
La tossina prodotta dal botulino è estremamente potente: bastano 75 nanogrammi per risultare letali in un adulto. La neurotossina agisce bloccando la trasmissione nervosa, causando paralisi muscolare che può estendersi fino ai muscoli respiratori, con conseguenze potenzialmente fatali.
Come riconoscere e prevenire il botulismo alimentare
La prevenzione del botulismo si basa principalmente su corrette pratiche igieniche e sulla conservazione adeguata degli alimenti a rischio. Il Clostridium botulinum cresce a temperature comprese tra 3 e 37 °C, con una temperatura ideale intorno ai 25 °C, e necessita di un ambiente privo di ossigeno, acqua disponibile (AW) superiore a 0,94-0,97, e un pH superiore a 4,6 per proliferare e produrre tossine.
Per evitare la contaminazione è fondamentale:
- Utilizzare solo materie prime fresche e salubri, lavare accuratamente vegetali e conservare carne e pesce a temperature inferiori a 3-10 °C prima della lavorazione;
- Sterilizzare e sanificare barattoli e coperchi, eventualmente usando pentole a pressione per garantire una corretta inattivazione delle spore;
- Conservare correttamente gli alimenti, preferendo condizioni di acidità (pH ≤ 4,6) e salinità (superiore al 5-10%) che inibiscono la crescita del batterio;
- Portare gli alimenti a ebollizione per almeno 10 minuti prima del consumo per inattivare la neurotossina, tenendo presente che le spore richiedono temperature molto più elevate (121 °C per almeno 3 minuti) per essere eliminate;
- Evitare la somministrazione di miele ai bambini sotto i 12 mesi, poiché può contenere spore capaci di germinare nell’intestino infantile causando botulismo infantile.
È importante sottolineare che la refrigerazione rallenta, ma non previene completamente lo sviluppo di botulino, mentre l’ossigeno è un deterrente naturale alla sua proliferazione.
Sintomi e forme di botulismo
Il botulismo è una malattia neurotossica che si manifesta generalmente entro 12-36 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato, ma in alcuni casi può comparire anche dopo 6 ore o fino a 10 giorni. I sintomi iniziali includono debolezza muscolare, visione doppia, abbassamento delle palpebre, perdita dell’espressione facciale e difficoltà nella deglutizione.
La paralisi si estende progressivamente ai muscoli degli arti e, nei casi gravi, a quelli respiratori, determinando insufficienza respiratoria potenzialmente letale. A differenza delle comuni tossinfezioni alimentari, il botulismo non si presenta con vomito o diarrea, ma con segni neurologici.
Esistono diverse forme di botulismo:
- Botulismo alimentare, causato dall’ingestione della tossina presente negli alimenti contaminati;
- Botulismo infantile, dovuto alla germinazione delle spore nell’intestino dei neonati;
- Botulismo da ferita, in cui il batterio si sviluppa in ferite cutanee contaminate.
La diagnosi precoce è cruciale per aumentare le probabilità di sopravvivenza. La terapia si basa sulla somministrazione di antitossina botulinica per neutralizzare la tossina circolante e sull’assistenza respiratoria artificiale nei casi più gravi. Antibiotici come la penicillina possono essere utilizzati per limitare la proliferazione batterica.
Il tasso di mortalità, un tempo elevatissimo, è oggi fortunatamente sceso a circa il 5-20% grazie ai progressi medici e alla tempestività degli interventi.
